Toques & bus et Pavillon France s’associent cette semaine pour proposer des recettes à base de poisson lors du l’opération : à la découverte des saveurs de la Renaissance organisé par le château de Kerjean entre Brest et Morlaix.

Cette opération est proposée à 115 enfants d’écoles primaires du Nord Finistère toute la semaine et au grand public dimanche 19 octobre. A l’occasion de la semaine du goût, elle vise à faire découvrir les saveurs et les plats servis lors des banquets au temps de François 1er ou encore de Catherine de Médicis qui a introduit notamment la fourchette à table.  Lors des banquets, du poisson était servi en plus de la viande, du poisson d’eau douce mais également des poissons pêchés en mer et tout particulièrement en Bretagne.

Les poissons étaient servis avec des sauces à base d’épices ou cuisinés sous forme de blanc manger. Pour des raisons de conservation, le poisson était la plupart du temps proposé en pâté, en terrine. 

Cette semaine à Kerjean, les enfants ont beaucoup apprécié cette recette de blanc manger à poisson extraite du livre de recette « Le Viandier de Taillevent », manuel de cuisine édité dès 1490 et réédité régulièrement par la suite.

Blanc Manger à Poisson

Pour 4 personnes

1 kg de poisson : brochet, truite ou colin, églefin ou cabillaud

Beurre ou huile

1 verre de vin blanc

1 petit oignon

Quelques brindilles de thym

½ feuille de laurier

120 g de poudre d’amandes

1 jus de citron

1 c à c de sucre en poudre

½ c à c de gingembre en poudre

1 c à s de crème fraîche

Sel

 

Préparer le poisson et le mettre à cuire dans un four chaud à 210 ° C pendant 20/25 minutes avec le verre de vin blanc, l’oignon, le thym, le laurier.

Quand le poisson est cuit, garder seulement la chair et le jus de cuisson.

Dans une terrine, mettre la poudre d’amandes, mouiller avec le jus de cuisson du poisson. Bien mélanger avec le jus de citron, le sucre, le gingembre et la chair de poisson. Ecraser à la fourchette et bien mélanger.

Si le mélange est un peu liquide, ajouter la crème fraîche et un peu de vin blanc. Faire prendre le mélange à feu doux quelques minutes en ne cessant de tourner.

Mettre dans un moule à cake pour donner une forme et renverser sur un plat de service.

On peut aussi préparer en avance et maintenir le plat chaud en le mettant à four chaud dans un bain-marie.

 

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Categories: Actu Toques et Bus

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